Bún bò Huế

Nguyên liệu

Phần thịt và xương

• Bắp bò (Đùi bò): 500g 
• Nạm bò: 500g 
• Giò heo: 1 cái (chọn chân trước sẽ nhiều gân và ngon hơn) 
• Xương ống bò: 500g (để nước dùng ngọt sâu) 
• Chả cua hoặc chả lụa Huế: 200g 
• Huyết bò hoặc huyết heo: 1 bát (đã luộc chín) 

Gia vị đặc trưng 

• Mắm ruốc Huế: 3 muỗng canh (Loại ngon, chuẩn gốc Huế) 
• Sả tươi: 5 - 7 nhánh Gừng: 1 củ lớn 
• Hành tím, tỏi, ớt bột. 
• Dầu màu điều: 2 muỗng canh 

Rau ăn kèm và bún 

• Bún bò sợi to: 1kg - 1.5kg 
• Rau sống: Hoa chuối bào, rau muống chẻ, giá đỗ, húng quế, kinh giới. 
• Gia vị thêm: Chanh, ớt sa tế, nước mắm.

Sơ chế

Sơ chế thịt và xương 

• Xương ống, chân giò và các loại thịt bò rửa sạch với nước muối loãng. 
• Chần sơ tất cả qua nước sôi có thêm gừng và hành tím đập dập để loại bỏ mùi hôi và bọt bẩn. 
• Sau đó vớt ra rửa lại bằng nước lạnh. 
• Chân giò chặt miếng vừa ăn. 
• Bắp bò và nạm bò dùng dây chỉ buộc chặt để khi luộc thịt không bị co lại và đẹp mắt hơn.

THỰC HIỆN

Bước 1: Chuẩn bị mắm ruốc và sả 

• Xử lý mắm ruốc: Đây là bước quan trọng nhất. 
• Hòa tan 3 muỗng mắm ruốc với một ít nước lạnh, để lắng rồi gạn lấy phần nước trong, bỏ phần cặn. 
• Sả rửa sạch, một nửa băm nhỏ, một nửa đập dập và bó lại thành bó. 

Bước 2: Ninh nước dùng 

• Cho xương ống, chân giò và thịt bò vào nồi lớn cùng khoảng 3-4 lít nước. 
• Cho bó sả và gừng đập dập vào nồi để khử mùi và tạo hương thơm. 
• Khi thịt bắp bò và nạm bò vừa chín tới (khoảng 45-60 phút), vớt ra trước và ngâm vào bát nước đá để thịt không bị thâm. 
• Chân giò ninh lâu hơn một chút đến khi mềm dai như ý. 
• Đổ từ từ phần nước mắm ruốc đã lọc vào nồi nước dùng. 
• Nêm thêm muối, hạt nêm và một ít đường phèn cho vị ngọt thanh. 

Bước 3: Tạo màu và hương vị sa tế 

• Phi thơm hành tím và sả băm với dầu màu điều. 
• Thêm một chút ớt bột nếu bạn muốn ăn cay.
• Đổ hỗn hợp màu điều này vào nồi nước dùng đang sôi để tạo nên màu đỏ cam đặc trưng và lớp váng mỡ hấp dẫn. 

Bước 4: Hoàn thiện bát bún 

• Thịt bò thái lát mỏng. 
• Huyết và chả cua cắt miếng vừa ăn. 
• Chần bún qua nước sôi rồi cho vào tô. 
• Xếp thịt bò, giò heo, huyết và chả lên trên. 
• Rắc thêm hành lá và ngò gai thái nhỏ. 
• Chan nước dùng nóng hổi vào bát sao cho ngập bún.

CÁCH DÙNG

Bún bò Huế phải ăn lúc còn nóng hổi mới cảm nhận hết được mùi thơm nồng của sả và mắm ruốc. Đừng quên vắt thêm một miếng chanh, thêm một chút sa tế cay nồng và ăn kèm với thật nhiều hoa chuối bào.

MẸO NHỎ

Để nước dùng trong và chuẩn vị, bạn nên ninh xương bò riêng và thường xuyên hớt bọt. Việc dùng đường phèn thay cho đường cát sẽ giúp vị ngọt của nước dùng dịu và thanh hơn rất nhiều